Ostia o pasta di zucchero: la differenza

La differenza sta nella base di cui sono fatti i due fogli. L'ostia è a base di amido, da noi di fecola di patate, acqua e olio di girasole, e contiene 0,0 g di zucchero per 100 g. La cialda in pasta di zucchero è fatta in gran parte di zucchero: la nostra arriva a 87,1 g di zucchero per 100 g. L'ostia è economica, ha un gusto neutro e si può cuocere in forno, ma non sopporta le superfici umide. La cialda in pasta di zucchero rende i colori con più intensità e tiene anche sulle torte con panna o crema al burro.

«Cialda in pasta di zucchero» non è un prodotto unico

«Cialda in pasta di zucchero», «foglio di zucchero» o «carta di zucchero» non è un nome di prodotto normato, ma un termine generico. A seconda del venditore può trattarsi di un foglio fondente, di Dekorpapier o dei cosiddetti Icing Sheets. Prima di ordinare, vale quindi la pena di guardare quale foglio c'è davvero nella confezione.

Da noi ci sono due fogli a base di zucchero:

• Dekorpapier Plus NT: 14,9 g di zucchero per 100 g, base di amido
• Cialda in pasta di zucchero: 87,1 g di zucchero per 100 g, base di zucchero a velo fondente

La cialda in pasta di zucchero contiene quindi quasi sei volte più zucchero di Dekorpapier Plus.

Quale foglio per quale torta

A decidere è la superficie della torta:

• Superficie asciutta, cioè pasta di zucchero o marzapane: basta l'ostia, ed è di gran lunga la più economica.
• Panna, crema al burro, ganache: Dekorpapier Plus. L'ostia qui si inzuppa.
• Pasta di zucchero e massima intensità di colore: la cialda in pasta di zucchero.
• Cottura in forno con pane, panini o biscotti: solo l'ostia, e solo nell'ultimo terzo della cottura.

L'ostia

L'ostia (wafer paper) è un foglio edibile a base di amido. La lista degli ingredienti è corta: fecola di patate, acqua, olio di girasole. Ha un gusto neutro, una superficie leggermente rigata ed è vegana e senza glutine. Esiste in due spessori: Standard con circa 0,35 mm e Premium con circa 0,60 mm. Una confezione contiene 25 fogli.

Due proprietà contano nella pratica:

• Niente pasta di zucchero colorata sotto. L'ostia è leggermente trasparente; una base colorata traspare e falsa il soggetto. Rende al meglio sul bianco, per esempio la pasta di zucchero Arctic White o il marzapane.
• È l'unico foglio che va in forno. Insieme a pane, panini o biscotti, nell'ultimo terzo della cottura. Per i fogli a base di zucchero non è previsto.

Oltre alle torte con foto, l'ostia funziona bene per etichette commestibili, segnaposto e menù. Chiusa e conservata all'asciutto tra 18 e 22 °C dura 24 mesi dalla data di produzione.

Dekorpapier Plus

Dekorpapier Plus NT è a base di zucchero, ma con 14,9 g per 100 g ne contiene molto meno della cialda in pasta di zucchero. Ha un gusto delicato di zucchero e vaniglia, uno spessore di circa 0,50-0,60 mm, è vegano e senza glutine e sta su una pellicola di supporto, perché la stampante lo prenda in modo pulito. Una confezione A4 contiene 25 fogli; esiste in A3 e in dischi pretagliati per cupcake e torte.

È adatto a tutte le superfici delle torte, panna e crema al burro comprese. In quel caso consigliamo un sottile strato intermedio sotto il foglio, per esempio un velo di copertura al cioccolato. Prima di una produzione in serie conviene provare la combinazione una volta.

Dekorpapier Plus NT non contiene biossido di titanio E171 e rispetta quindi la normativa europea in vigore.

Appoggia la decorazione stampata il più tardi possibile prima di servire, altrimenti si ondula con l'umidità. Le torte decorate non vanno in una scatola per torte chiusa né in frigorifero in ambiente umido.

La cialda in pasta di zucchero

La cialda in pasta di zucchero è fatta di zucchero a velo fondente (89 % zucchero, 11 % sciroppo di glucosio) ed è quindi il più zuccherino dei tre fogli. È naturalmente bianca, ha una superficie liscia e un gusto neutro e dolce. Con circa 0,55-0,70 mm è anche il più spesso. Una confezione A4 contiene 20 fogli, A3 ne contiene 10.

Sulla superficie liscia i soggetti risaltano con la massima intensità. La base migliore è la pasta di zucchero. Chiusa, conservata all'asciutto e al fresco tra 15 e 20 °C, la cialda in pasta di zucchero dura 18 mesi dalla data di produzione.

«Molto sottile» non significa il più sottile

I fogli a base di zucchero vengono spesso descritti come «molto sottili». Il foglio più sottile della gamma resta però la cialda in ostia Standard, circa 0,35 mm. Dekorpapier Plus è a 0,50-0,60 mm, la cialda in pasta di zucchero a 0,55-0,70 mm.

In queste descrizioni «sottile» indica la morbidezza: Dekorpapier Plus è flessibile e passa senza difficoltà nella stampante. Per lo spessore reale conta il valore in millimetri.

Cosa ti serve per stampare

Si stampa con una stampante a getto d'inchiostro e inchiostro alimentare. Per l'ostia e Dekorpapier Plus il produttore indica espressamente le stampanti a getto d'inchiostro Canon. Dekorpapier Plus e la cialda in pasta di zucchero stanno su una pellicola di supporto che facilita il passaggio; l'ostia passa senza supporto.

Più importante della scelta del foglio è la stampante stessa: deve essere nuova e usata esclusivamente per la stampa alimentare. Un apparecchio che ha contenuto inchiostro normale non si può convertire in modo affidabile, perché restano residui di inchiostro comune nel circuito.

Perché le indicazioni di durata in rete sono così diverse

Per gli stessi fogli si trovano indicazioni da poche settimane a due anni. Possono essere vere entrambe, perché si parla di due cose diverse: da un lato la confezione di fogli chiusa, dall'altro la decorazione stampata e appoggiata sulla torta.

Le nostre indicazioni, 24 mesi per l'ostia e Dekorpapier Plus e 18 mesi per la cialda in pasta di zucchero, si riferiscono alla confezione chiusa dalla data di produzione, conservata all'asciutto. Una decorazione stampata su una torta va consumata molto prima. Dopo l'apertura richiudi il sacchetto e conservalo all'asciutto.

Domande frequenti

La cialda in pasta di zucchero è la stessa cosa del foglio fondente?

Non necessariamente. Il foglio fondente è una cialda in pasta di zucchero, ma non ogni foglio a base di zucchero è un foglio fondente. Il termine si usa anche per Dekorpapier e gli Icing Sheets, che hanno una composizione diversa. La lista degli ingredienti mostra cosa c'è davvero dentro.

Posso appoggiare l'ostia su una torta con panna?

Non direttamente. L'ostia è fatta per le superfici asciutte e sulla panna si inzuppa. O metti sotto uno strato asciutto, marzapane o pasta di zucchero, oppure prendi Dekorpapier Plus, che è adatto a panna e crema al burro.

Quale foglio dà i colori più intensi?

I fogli a base di zucchero. La cialda in pasta di zucchero, con la sua superficie liscia, è la prima scelta sulla pasta di zucchero; Dekorpapier Plus è la variante più versatile quando la torta non è ricoperta di pasta di zucchero.

Posso cuocere in forno la cialda in pasta di zucchero?

No. Per la cottura in forno è prevista solo l'ostia, insieme a pane, panini o biscotti e solo nell'ultimo terzo della cottura.

I fogli sono vegani e senza glutine?

L'ostia e Dekorpapier Plus NT sono vegani e senza glutine. La cialda in pasta di zucchero è vegana. Le liste complete degli ingredienti sono sulle pagine dei prodotti.

Mi serve una stampante speciale?

Ti serve una stampante a getto d'inchiostro usata esclusivamente per la stampa alimentare, e inchiostro alimentare al posto del normale inchiostro da stampante. Un apparecchio già usato con inchiostro comune non è adatto.